KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Желейный [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Желейный [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 972.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Повидло66.0 325.00 214.50 316.19 208.69 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 194.58 97.29 
4№104 Желе50.0 45.00 22.50 43.78 21.89 
5№085 Крем белковый на агаре70.0 20.00 14.00 19.46 13.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого34.0 66.0 1000.00 660.40 972.90 642.50 
Выход34.0 66.0 1000.00 660.40 642.50 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 389.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 135.08 134.88 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 109.42 93.55 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 27.02 21.61 
5Эссенция—  3.47 —   1.35 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 498.00 310.83 
Потери 6.1%48.72 18.96 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 389.16 291.87 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 15.19 9.48 
Упек/уварка 16.78%208.18 81.02 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 12.64 9.48 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 194.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 99.83 99.68 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   9.33 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.37 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 219.35 99.68 
Потери 2.4%12.30 2.39 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 194.58 97.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.63 1.20 
Упек/уварка 9.11%101.49 19.75 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.39 1.20 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 18.14 18.11 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 4.52 3.53 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.45 0.38 
5Эссенция—  3.10 —   0.14 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.044—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 44.22 22.11 
Потери 1.0%5.04 0.22 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 43.78 21.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.22 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.22 0.11 
№085 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.36 40.12 6.51 0.78 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.0930.079
4Ванилин—  0.93 —   0.018—   
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.0040.004
Итого29.4 70.6 1009.00 712.11 19.63 13.86 
Потери 1.7%12.11 0.24 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 19.46 13.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85023%70.6 8.58 6.05 0.17 0.12 
Упек/уварка -0.82%-8.23 -0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85023%70.0 8.65 6.05 0.17 0.12 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.28 4.27 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.47 2.96 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.86 0.68 
5Эссенция—  4.40 —   0.043—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 15.77 9.84 
Потери 7.1%71.83 0.70 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.73 9.15 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.56 0.35 
Упек/уварка 33.6%525.38 5.11 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.37 0.35 
Сводная рецептура, k=1.050166
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 972.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 316.19 208.69 332.05 219.16 
2Сахар-песок99.85270.34 269.94 283.90 283.48 
3Меланж27.0 232.27 62.71 243.92 65.86 
4Вода—  130.66 —   137.21 —   
5Мука в/с85.5 112.88 96.51 118.54 101.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 27.87 22.30 29.27 23.42 
7Коньяк или вино десертное—  9.33 —   9.80 —   
8Белок яичный сырой12.0 6.51 0.78 6.83 0.82 
9Патока крахмальная78.0 4.52 3.53 4.75 3.71 
10Эссенция—  1.53 —   1.61 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.55 0.46 0.57 0.49 
12Эссенция ромовая—  0.37 —   0.39 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.0940.0920.10 0.10 
14Краска пищевая—  0.044—   0.046—   
15Ванилин—  0.018—   0.019—   
Итого1113.18 665.01 1169.02 698.37 
Суммарные пофазные потери 3.4%22.51 
Прочие потери 4.8%33.36 
Общие потери 8.0%55.87 
Выход66.0 972.90 642.50 972.90 642.50 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: