KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Бисквитно-джемовый [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Бисквитно-джемовый [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 600.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем, конфитюр, варенье72.0 220.00 158.40 132.02 95.06 
3№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 90.02 45.01 
4Повидло66.0 140.00 92.40 84.01 55.45 
5№104 Желе50.0 50.00 25.00 30.00 15.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 6.00 5.64 
Итого31.9 68.1 1000.00 680.70 600.10 408.49 
Выход31.9 68.1 1000.00 680.70 408.49 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 234.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 81.24 81.12 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 65.80 56.26 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 16.25 13.00 
5Эссенция—  3.47 —   0.81 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 299.50 186.93 
Потери 6.1%48.72 11.40 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 234.04 175.53 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.13 5.70 
Упек/уварка 16.78%208.18 48.72 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.60 5.70 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 46.18 46.11 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.32 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.17 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 101.48 46.11 
Потери 2.4%12.30 1.11 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 90.02 45.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.22 0.55 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.11 0.55 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 12.43 12.41 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 3.10 2.42 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.31 0.26 
5Эссенция—  3.10 —   0.093—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.030—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 30.31 15.15 
Потери 1.0%5.04 0.15 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 30.00 15.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.15 0.076
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.15 0.076
№085 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.36 40.12 8.03 0.96 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.11 0.10 
4Ванилин—  0.93 —   0.022—   
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.0050.005
Итого29.4 70.6 1009.00 712.11 24.22 17.09 
Потери 1.7%12.11 0.29 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 24.00 16.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85023%70.6 8.58 6.05 0.21 0.15 
Упек/уварка -0.82%-8.23 -0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85023%70.0 8.65 6.05 0.21 0.15 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.64 2.63 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.14 1.83 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.53 0.42 
5Эссенция—  4.40 —   0.026—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.73 6.07 
Потери 7.1%71.83 0.43 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.00 5.64 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.35 0.22 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.23 0.22 
Сводная рецептура, k=1.052476
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 600.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85158.54 158.30 166.86 166.61 
2Меланж27.0 139.80 37.75 147.13 39.73 
3Джем, конфитюр, варенье72.0 132.02 95.06 138.95 100.04 
4Повидло66.0 84.01 55.45 88.42 58.36 
5Мука в/с85.5 67.94 58.09 71.51 61.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  65.08 —   68.50 —   
7Крахмал картофельный80.0 16.77 13.42 17.66 14.12 
8Белок яичный сырой12.0 8.03 0.96 8.45 1.01 
9Коньяк или вино десертное—  4.32 —   4.54 —   
10Патока крахмальная78.0 3.10 2.42 3.26 2.55 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.93 —   0.98 —   
12Агар (E406)85.0 0.42 0.36 0.45 0.38 
13Эссенция ромовая—  0.17 —   0.18 —   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0670.0650.0700.069
15Краска пищевая—  0.030—   0.032—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.022—   0.024—   
Итого681.27 421.87 717.02 444.01 
Суммарные пофазные потери 3.2%13.38 
Прочие потери 5.0%22.14 
Общие потери 8.0%35.52 
Выход68.1 600.10 408.49 600.10 408.49 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: