KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → Крем Шарлотт торта Красная гвоздика → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Крем Шарлотт торта Красная гвоздика

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 389.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 178.92 150.30 
Сахар-песок99.85124.12 123.94 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 82.75 9.93 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 22.07 5.96 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 20.87 19.83 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.60 —   
Эссенция ванильная—  0.54 —   
Итого309.95 
Выход в готовом изделии76.7 389.20 298.52 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %23.320 максимум
общий сахар, %124.925-30 минимум
масло какао, %3.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %16.110-16 максимум
молочный жир, %144.715 максимум
общий жир, %15025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %9.6
белки, %11
спирт, %0.2
Рецептуры

Крем Шарлотт торта Красная гвоздика (основная рецептура) входит в рецептуры:

№037 Торт "Красная гвоздика"рецептура № 1

Рецептура на Крем Шарлотт торта Красная гвоздика содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: