KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №185 печенье "Столичная", смесь → №185 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №185 печенье "Столичная", смесь

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 500.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 165.18 141.23 
Сахарная пудра99.85145.54 145.33 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 83.26 69.94 
Ядро миндаля подсушенное96.0 36.83 35.36 
Белок яичный сырой12.0 31.62 3.79 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 30.30 8.18 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 26.78 26.54 
Цукаты70.0 22.08 15.46 
Сахар-песок99.8520.20 20.17 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 17.59 2.11 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 15.66 11.59 
Мед натуральный78.0 3.88 3.03 
Пралине99.0 3.32 3.29 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.72 2.59 
Ядро ореха жареное97.5 1.45 1.41 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 1.12 1.12 
Пудра ванильная99.850.72 0.72 
Вода—  0.54 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.28 0.14 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.027—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.019—   
Итого491.98 
Выход в готовом изделии93.9 500.90 470.25 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.120 максимум
общий сахар, %206.225-30 минимум
масло какао, %1.510-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %2.110-16 максимум
молочный жир, %66.215 максимум
общий жир, %10225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.7
белки, %33
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №185 печенье "Столичная", смесь содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: