_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Фонтан надежд [Воскресенск]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Фонтан надежд [Воскресенск].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- вода
- патока или глюкозный сироп
- жир "Бутао-26"
- глазурь шоколадная
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- белок яичный сухой
- агар
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- ароматизатор
- пудра ванильная
- эссенция
- Зарегистрироваться
- краска пищевая
- вино
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№104 Желе
В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
№061 Крем "Новый"
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.
Суфле Люкс
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Фонтан надежд [Воскресенск] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 100,00 99,10 100,00 99,10 №104 Желе 50,0 90,00 45,00 90,00 45,00 №062 Крем "Новый" шоколадный 78,8 47,35 37,31 47,35 37,31 №061 Крем "Новый" 78,0 45,00 35,10 45,00 35,10 Итого 76,2 1000,00 761,93 1000,00 761,93 Выход 76,2 1000,00 761,93 1000,00 761,93 Суфле Люкс Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 717.65 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир "Бутао-26" 99,2 190,25 188,73 136,53 135,44 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 110,14 81,50 79,04 58,49 вода 89,50 64,23 Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин] 91,0 8,47 7,71 6,08 5,53 Зарегистрироваться Ароматизатор 2,55 1,83 Итого 76,0 1052,57 799,95 755,38 574,09 Потери 4.99% 39,95 28,67 Выход 76,0 1000,00 760,00 717,65 545,41 №062 Крем "Новый" шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 47.35 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 424,53 356,61 20,10 16,89 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,22 45,81 2,28 2,17 Пудра ванильная 99,85 3,76 3,75 0,18 0,18 Коньяк 1,94 0,092 Итого 78,6 1024,68 804,92 48,52 38,11 Потери 2.1% 16,92 0,80 Выход 78,8 1000,00 788,00 47,35 37,31 Влажность 21.2 ±1.5%
№061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 45 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 20,68 17,37 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 0,18 0,18 Вино 0,86 0,039 Коньяк 0,86 0,039 Итого 77,9 1022,42 796,74 46,01 35,85 Потери 2.1% 16,74 0,75 Выход 78,0 1000,00 780,00 45,00 35,10 Влажность 22.0 ±2.0%
№098 Сахаро-агаровый сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 464.94 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 292,66 228,27 136,07 106,13 Вода 146,34 68,04 Вода (для замачивания агар-агара) 40,80 18,97 Агар (E406) 85,0 8,16 6,94 3,79 3,22 Итого 76,4 1073,30 819,67 499,02 381,10 Потери 2.4% 19,67 9,15 Выход 80,0 1000,00 800,00 464,94 371,95 Влажность 20.0 ±3.0%
№104 Желе Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 90 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 37,28 37,23 Патока крахмальная 78,0 103,34 80,61 9,30 7,25 Агар (E406) 85,0 10,34 8,79 0,93 0,79 Эссенция 3,10 0,28 Зарегистрироваться Краска пищевая 1,00 0,090 Итого 50,0 1010,08 505,04 90,91 45,45 Потери 1.0% 5,04 0,45 Выход 50,0 1000,00 500,00 90,00 45,00 Влажность 50.0 ±2.0%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 50.94 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 17,34 2,08 Итого 71,4 1053,30 752,58 53,65 38,33 Потери 3.0% 22,58 1,15 Выход 73,0 1000,00 730,00 50,94 37,18 Влажность 27.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.014936 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 194,08 196,97 Патока крахмальная 78,0 145,37 113,39 147,54 115,08 Жир "Бутао-26" 99,2 136,53 135,44 138,57 137,46 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 100,00 99,10 101,49 100,58 Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 40,78 34,25 41,39 34,76 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 17,34 2,08 17,60 2,11 Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин] 91,0 6,08 5,53 6,17 5,61 Агар (E406) 85,0 4,72 4,02 4,80 4,08 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 2,28 2,17 2,32 2,20 Ароматизатор 1,83 1,86 Пудра ванильная 99,85 0,36 0,36 0,37 0,37 Эссенция 0,28 0,28 Зарегистрироваться Краска пищевая 0,090 0,091 Вино 0,039 0,039 Выход 76,2 1000,00 761,93 1000,00 761,93 - Нормируемые физико-химические показатели
Суфле Люкс Влажность, % 24.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 63.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.8 №062 Крем "Новый" шоколадный Влажность, % 21.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.6 №061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №098 Сахаро-агаровый сироп Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 №104 Желе Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.6 Жиры, г 7.0 9 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 3.9 Масло какао, % 0.0 Углеводы, г 53 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 47.5 Полисахариды, г 5.2 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 14.7 Витамин а rae, мкг 29.2 4 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.5 3 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 33.5 3 1000 Магний, мг 15.4 4 400 Натрий, мг 30.0 Зарегистрироваться Фосфор, мг 40.2 5 800 Хлор, мг 7.1 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 7 14 Иод, мкг 0.1 0 150 Зарегистрироваться Молибден, мкг 0.1 Хром, мкг 0.1 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 9.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.2 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 5.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.0 Жир, г 7.3