KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фонтан надежд [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Фонтан надежд [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 971.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 100.00 99.10 97.16 96.29 
3№104 Желе50.0 90.00 45.00 87.44 43.72 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 47.35 37.31 46.01 36.25 
5№061 Крем "Новый"78.0 45.00 35.10 43.72 34.10 
Итого23.8 76.2 1000.00 761.93 971.60 740.29 
Выход23.8 76.2 1000.00 761.93 740.29 
Рецептуры
Суфле Люкс Рецептура №1 (на 98м сиропе)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 697.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир "Бутао-26"99.2 190.25 188.73 132.66 131.59 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 76.80 56.83 
4вода—  89.50 —   62.40 —   
5Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 8.47 7.71 5.91 5.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ароматизатор—  2.55 —   1.78 —   
Итого24.0 76.0 1052.57 799.95 733.92 557.78 
Потери 5.0%39.95 27.86 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 697.27 529.92 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 18.33 13.93 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 18.33 13.93 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 19.53 16.41 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 2.22 2.11 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.17 0.17 
5Коньяк—  1.94 —   0.089—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 47.14 37.03 
Потери 2.1%16.92 0.78 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 46.01 36.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.50 0.39 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.49 0.39 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 20.09 16.87 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.18 0.18 
4Вино—  0.86 —   0.038—   
5Коньяк—  0.86 —   0.038—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 44.70 34.84 
Потери 2.1%16.74 0.73 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 43.72 34.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.47 0.37 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.041
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.47 0.37 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 451.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 132.20 103.12 
3Вода—  146.34 —   66.11 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   18.43 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 3.69 3.13 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 484.84 370.27 
Потери 2.4%19.67 8.89 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 451.73 361.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 5.82 4.44 
Упек/уварка 4.54%48.12 21.74 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 5.55 4.44 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 36.22 36.17 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 9.04 7.05 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.90 0.77 
5Эссенция—  3.10 —   0.27 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.087—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 88.33 44.16 
Потери 1.0%5.04 0.44 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 87.44 43.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.44 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.44 0.22 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 16.85 2.02 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 52.13 37.25 
Потери 3.0%22.58 1.12 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 49.49 36.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.78 0.56 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.09 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.77 0.56 
Сводная рецептура, k=1.014936
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 971.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85335.92 335.41 340.93 340.42 
2вода—  188.56 —   191.38 —   
3Патока крахмальная78.0 141.24 110.17 143.35 111.81 
4Жир "Бутао-26"99.2 132.66 131.59 134.64 133.56 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 97.16 96.29 98.61 97.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 76.80 56.83 77.94 57.68 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 39.62 33.28 40.21 33.78 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 16.85 2.02 17.10 2.05 
9Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 5.91 5.37 5.99 5.45 
10Агар (E406)85.0 4.59 3.90 4.66 3.96 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 2.83 2.77 2.87 2.81 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.22 2.11 2.25 2.14 
13Ароматизатор—  1.78 —   1.80 —   
14Пудра ванильная99.850.35 0.35 0.36 0.36 
15Эссенция—  0.27 —   0.28 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.13 —   0.13 —   
17Краска пищевая—  0.087—   0.089—   
18Вино—  0.038—   0.038—   
Итого1047.00 780.10 1062.64 791.75 
Суммарные пофазные потери 5.1%39.81 
Прочие потери 1.5%11.65 
Общие потери 6.5%51.46 
Выход76.2 971.60 740.29 971.60 740.29 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сухойнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: