KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фонтан надежд [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Фонтан надежд [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 929.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 100.00 99.10 92.91 92.07 
3№104 Желе50.0 90.00 45.00 83.62 41.81 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 47.35 37.31 43.99 34.67 
5№061 Крем "Новый"78.0 45.00 35.10 41.81 32.61 
Итого23.8 76.2 1000.00 761.93 929.10 707.91 
Выход23.8 76.2 1000.00 761.93 707.91 
Рецептуры
Суфле Люкс Рецептура №1 (на 98м сиропе)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 666.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир "Бутао-26"99.2 190.25 188.73 126.85 125.84 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 73.44 54.34 
4вода—  89.50 —   59.67 —   
5Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 8.47 7.71 5.65 5.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ароматизатор—  2.55 —   1.70 —   
Итого24.0 76.0 1052.57 799.95 701.82 533.38 
Потери 5.0%39.95 26.64 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 666.77 506.74 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 17.53 13.32 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 17.53 13.32 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 18.68 15.69 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 2.12 2.02 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.17 0.17 
5Коньяк—  1.94 —   0.085—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 45.08 35.41 
Потери 2.1%16.92 0.74 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 43.99 34.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.47 0.37 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.47 0.37 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 19.21 16.14 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.17 0.17 
4Вино—  0.86 —   0.036—   
5Коньяк—  0.86 —   0.036—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 42.75 33.31 
Потери 2.1%16.74 0.70 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 41.81 32.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.45 0.35 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.039
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.45 0.35 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 431.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 126.42 98.61 
3Вода—  146.34 —   63.21 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   17.62 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 3.52 3.00 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 463.64 354.08 
Потери 2.4%19.67 8.50 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 431.97 345.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 5.56 4.25 
Упек/уварка 4.54%48.12 20.79 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 5.31 4.25 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 34.64 34.59 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 8.64 6.74 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.86 0.73 
5Эссенция—  3.10 —   0.26 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.084—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 84.46 42.23 
Потери 1.0%5.04 0.42 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 83.62 41.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.42 0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.42 0.21 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 16.11 1.93 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 49.85 35.62 
Потери 3.0%22.58 1.07 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 47.33 34.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.75 0.53 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.04 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.73 0.53 
Сводная рецептура, k=1.014936
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 929.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85321.22 320.74 326.02 325.53 
2вода—  180.32 —   183.01 —   
3Патока крахмальная78.0 135.06 105.35 137.08 106.92 
4Жир "Бутао-26"99.2 126.85 125.84 128.75 127.72 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 92.91 92.07 94.30 93.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 73.44 54.34 74.53 55.16 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 37.89 31.82 38.45 32.30 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 16.11 1.93 16.36 1.96 
9Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 5.65 5.14 5.73 5.22 
10Агар (E406)85.0 4.39 3.73 4.46 3.79 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 2.71 2.65 2.75 2.69 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.12 2.02 2.15 2.05 
13Ароматизатор—  1.70 —   1.73 —   
14Пудра ванильная99.850.34 0.34 0.34 0.34 
15Эссенция—  0.26 —   0.26 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   0.12 —   
17Краска пищевая—  0.084—   0.085—   
18Вино—  0.036—   0.036—   
Итого1001.20 745.98 1016.16 757.12 
Суммарные пофазные потери 5.1%38.07 
Прочие потери 1.5%11.14 
Общие потери 6.5%49.21 
Выход76.2 929.10 707.91 929.10 707.91 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: