Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фонтан надежд [Воскресенск] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Фонтан надежд [Воскресенск]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г						Расход сырья на 0.1312 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Суфле Люкс	№098 Сахаро-агаровый сироп	№104 Желе	№063 Молочно-сахарный сироп	№062 Крем "Новый" шоколадный	№061 Крем "Новый"	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	36.2	5.0	4.8	—	—	46.0	46.0
вода	—	8.6	9.1	5.7	—	—	—	23.4	—
Патока крахмальная	78.0	—	18.1	1.2	—	—	—	19.3	15.1
Жир "Бутао-26"	99.2	18.2	—	—	—	—	—	18.2	18.0
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	10.5	—	—	—	—	—	10.5	7.8
Зарегистрироваться	84.0	—	—	—	—	2.7	2.8	5.5	4.5
Вода (для замачивания агар-агара)	—	—	2.5	—	—	—	—	2.5	—
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	—	—	2.3	—	—	2.3	0.28
Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]	91.0	0.81	—	—	—	—	—	0.81	0.74
Агар (E406)	85.0	—	0.51	0.12	—	—	—	0.63	0.54
Зарегистрироваться	98.0	0.36	—	0.02	—	—	—	0.38	0.38
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	—	—	—	0.3	—	0.3	0.29
Ароматизатор	—	0.24	—	—	—	—	—	0.24	—
Пудра ванильная	99.85	—	—	—	—	0.02	0.02	0.04	0.04
Эссенция	—	—	—	0.04	—	—	—	0.04	—
Зарегистрироваться	—	—	—	—	—	0.01	0.01	0.02	—
Вино	—	—	—	—	—	—	0.01	0.01	—
Краска пищевая	—	—	—	0.01	—	—	—	0.01	—
Итого сырья на полуфабрикаты		38.71	66.41	12.09	7.1	3.03	2.84	—	—
Зарегистрироваться	80.0	61.9	—	—	—	—	—	—	—
№063 Молочно-сахарный сироп	73.0	—	—	—	—	3.4	3.3	—	—
Итого сырья и полуфабриката		100.61	66.41	12.09	7.1	6.43	6.14	—	—
Выход полуфабрикатов		95.6	61.9	12.0	6.8	6.3	6.0	—	—
Зарегистрироваться	99.1	—	—	—	—	—	—	13.3	13.2
Итого сырья		—	—	—	—	—	—	143.48	106.87
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		94.2	—	11.8	—	6.2	5.9	—	—
Выход готовой продукции	76.2								100.0
Влажность	23.8%	24.0%	20.0 ±3.0%	50.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	21.2 ±1.5%	22.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - №104 Желе
Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп
Приготовление - №061 Крем "Новый"
Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный
Приготовление - Суфле Люкс
Приготовление - Торт Фонтан надежд [Воскресенск]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - №104 Желе

В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп

Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

Приготовление - №061 Крем "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный

Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

Приготовление - Суфле Люкс

Приготовление - Торт Фонтан надежд [Воскресенск]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники