_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Печенье Медок
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Печенье Медок.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- маргарин
- меланж
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- карбонат аммония
- ароматизатор
- краситель
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Печенье Медок проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 245,72 245,35 Маргарин 84,0 184,27 154,79 Меланж 27,0 73,70 19,90 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 29,49 21,82 Зарегистрироваться Аммоний углекислый (E503(i)) 6,00 Ароматизатор 1,00 Краситель 0,040 Итого 83,7 1172,90 981,42 Потери 5.24% 51,42 Выход 93,0 1000,00 930,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 16 19 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.2 Углеводы, г 67 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 27.3 Полисахариды, г 39.6 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 282.2 35 800 Тиамин, мг 0.1 7 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.0 11 18 Фолацин, мкг 0.0 0 200 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 3.5 35 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 27.4 3 1000 Магний, мг 11.5 3 400 Натрий, мг 39.6 Фосфор, мг 72.7 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.4 13 11 Холестерин, мг 42.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 0.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 16.1