_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№02 ирис "Дельфин"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №02 ирис "Дельфин".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- вода
- маргарин
- ядро кешью жареного
- Зарегистрироваться
- пюре яблочное
- лимонная кислота
- эссенция коньячная
- эссенция миндальная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Фруктовая смесь ирис "Дельфин" №2
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №02 ирис "Дельфин" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Тертая масса ириса "Дельфин" №2 89,2 173,77 155,00 173,77 155,00 Лимонная кислота (E330) 91,2 3,17 2,89 3,17 2,89 Эссенция коньячная 0,55 0,55 Эссенция миндальная 0,30 0,30 Итого 80,5 1186,22 954,55 1186,22 954,55 Потери 1.0% 9,55 9,55 Выход 94,5 1000,00 945,00 1000,00 945,00 Фруктовая смесь ирис "Дельфин" №2 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1008.43 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 264,05 205,96 266,28 207,70 вода 120,98 122,00 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 35,50 3,55 35,80 3,58 Итого 79,0 1009,07 797,17 1017,58 803,89 Потери 0.9% 7,17 7,23 Выход 79,0 1000,00 790,00 1008,43 796,66 Влажность 21.0 +3.0% -2.0%
Тертая масса ириса "Дельфин" №2 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 173.77 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро кешью жареного 97,5 324,39 316,28 56,37 54,96 Крахмал кукурузный 87,0 284,22 247,27 49,39 42,97 Итого 89,2 1012,51 902,83 175,94 156,88 Потери 1.2% 10,83 1,88 Выход 89,2 1000,00 892,00 173,77 155,00 Сводная рецептура, k=1.006812 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 266,28 207,70 268,09 209,11 вода 122,00 122,83 Маргарин 84,0 70,19 58,96 70,66 59,36 Ядро кешью жареного 97,5 56,37 54,96 56,75 55,33 Зарегистрироваться Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 35,80 3,58 36,04 3,60 Лимонная кислота (E330) 91,2 3,17 2,89 3,19 2,91 Эссенция коньячная 0,55 0,55 Эссенция миндальная 0,30 0,30 Выход 94,5 1000,00 945,00 1000,00 945,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Фруктовая смесь ирис "Дельфин" №2 Влажность, % 21.0 +3.0% -2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 88.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.8 Тертая масса ириса "Дельфин" №2 Влажность, % 10.8% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 53.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 2.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 15.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32159-2013 Крахмал кукурузный. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 8.5 10 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, по разнице, г 1.8 Углеводы, г 84 23 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 69.9 Полисахариды, г 14.4 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 103.3 13 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.1 0 18 Ниацин, мг 0.0 Холин, мг 3.4 Пантотеновая кислота, мг 0.1 1 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 3.8 2 200 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 1.1 11 10 Витамин k, мкг 1.9 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 13.1 1 1000 Магний, мг 17.9 4 400 Натрий, мг 33.1 Фосфор, мг 41.5 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 6 14 Марганец, мг 0.0 Медь, мг 0.1 Селен, мкг 0.6 1 70 Цинк, мг 0.3 2 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 1.5 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.0 9 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 8.3