KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Ирис → №19 ирис "Ладога" → №19 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №19 ирис "Ладога"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 348.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 183.02 135.43 
Сахар-песок99.85109.82 109.65 
Патока крахмальная78.0 95.18 74.24 
вода—  21.38 —   
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 13.31 11.18 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 10.77 10.56 
Ванилин—  0.14 —   
Итого341.06 
Выход в готовом изделии95.5 348.20 332.53 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.520 максимум
общий сахар, %246.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %26.015 максимум
общий жир, %2825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %37.6
белки, %14
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №19 ирис "Ладога" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: