_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка ябл. торта Бисквитно-яблочного
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка ябл. торта Бисквитно-яблочного.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- пюре яблочное
- вино
- эссенция яблочная
- лимонная кислота
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка ябл. торта Бисквитно-яблочного проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 478,69 47,87 Вино 19,43 Эссенция яблочная 1,46 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,49 0,48 Итого 62,8 1218,05 765,25 Потери 3.3% 25,25 Выход 74,0 1000,00 740,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 0.0 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 74 20 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 73.6 Полисахариды, г 0.0 Зола, г 0.1 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Ниациновый эквивалент, мг 0.1 1 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.3 1 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 5.0 1 1000 Магний, мг 2.0 0 400 Натрий, мг 1.2 Фосфор, мг 4.3 1 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 4 14 Прочие нутриенты Этанол, г 0.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться