_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№57 ирис "Чайный"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №57 ирис "Чайный".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- сахар белый
- вода
- маргарин
- Зарегистрироваться
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Молочная смесь ириса №17, 27, 30, 32, 57
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №57 ирис "Чайный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Маргарин 84,0 39,24 32,96 39,24 32,96 Чайная паста ириса "Чайный"№57 92,0 32,04 29,48 32,04 29,48 Эссенция ванильная 1,00 1,00 Итого 78,5 1196,97 939,70 1196,97 939,70 Потери 0.5% 4,70 4,70 Выход 93,5 1000,00 935,00 1000,00 935,00 Молочная смесь ириса №17, 27, 30, 32, 57 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1124.69 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 259,23 202,20 291,55 227,41 Сахар-песок 99,85 251,77 251,39 283,16 282,74 вода 47,47 53,39 Итого 78,0 1008,06 786,29 1133,76 884,33 Потери 0.8% 6,29 7,07 Выход 78,0 1000,00 780,00 1124,69 877,26 Влажность 22.0 +3.0% -2.0%
Чайная паста ириса "Чайный"№57 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 32.04 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Маргарин 84,0 338,08 283,99 10,83 9,10 Итого 92,0 1015,18 934,00 32,53 29,93 Потери 1.5% 14,00 0,45 Выход 92,0 1000,00 920,00 32,04 29,48 Сводная рецептура, k=1.007246 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 291,55 227,41 293,67 229,06 Сахар-песок 99,85 283,16 282,74 285,22 284,79 вода 53,39 53,78 Маргарин 84,0 50,07 42,06 50,43 42,37 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 1,00 1,01 Выход 93,5 1000,00 935,00 1000,00 935,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Молочная смесь ириса №17, 27, 30, 32, 57 Влажность, % 22.0 +3.0% -2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 5.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 75.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.9 Чайная паста ириса "Чайный"№57 Влажность, % 8.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 4.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 3.6 Жиры, г 8.5 10 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 4.3 Углеводы, г 78 21 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 68.2 Полисахариды, г 9.9 Зола, г 1.1 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 97.7 12 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.9 5 18 Витамин с, мг 0.5 1 60 Витамин е, мг 0.8 8 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 163.4 16 1000 Магний, мг 20.9 5 400 Натрий, мг 95.2 Фосфор, мг 124.5 16 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 15.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 14.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 10.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 5.7 Жир, г 8.4