KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №003 "Буревевестник" → №003 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №003 "Буревевестник"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 818.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85386.53 385.95 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 206.44 204.58 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 187.71 138.90 
Патока крахмальная78.0 56.31 43.92 
Спирт—  7.50 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   
Итого773.36 
Выход в готовом изделии92.5 818.50 757.12 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.520 максимум
общий сахар, %601.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %15.815 максимум
общий жир, %8625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %38.5
белки, %23
спирт, %7.3
Рецептуры

Рецептура на №003 "Буревевестник" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: