KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №032 "Пилот" → №032 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №032 "Пилот"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 479.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85281.97 281.55 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 120.94 119.85 
вода—  82.32 —   
Патока крахмальная78.0 35.25 27.49 
Цукат тертый70.0 23.04 16.13 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  11.87 —   
Лимонная кислота (E330)91.2 0.66 0.60 
Эссенция ананасная—  0.16 —   
Итого445.62 
Выход в готовом изделии91.2 479.60 437.16 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %8.820 максимум
общий сахар, %347.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %4125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %6.0
спирт, %11.6
Рецептуры

Рецептура на №032 "Пилот" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: