KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №035 "Радий" → №035 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №035 "Радий"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 953.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85580.23 579.36 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 240.33 238.16 
вода—  169.39 —   
Патока крахмальная78.0 72.53 56.58 
Подварка малиновая69.0 25.53 17.61 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  8.47 —   
Лимонная кислота (E330)91.2 0.57 0.52 
Эссенция малиновая—  0.35 —   
Краска красная—  0.072—   
Итого892.23 
Выход в готовом изделии91.8 953.20 875.28 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %8.220 максимум
общий сахар, %728.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %8225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %12
спирт, %8.3
Рецептуры

Рецептура на №035 "Радий" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: