KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №043 "Чайная" → №043 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №043 "Чайная"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 745.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85469.54 468.84 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 187.80 186.11 
вода—  137.08 —   
Патока крахмальная78.0 58.70 45.78 
Чай91.0 5.64 5.14 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 2.62 2.20 
Лимонная кислота (E330)91.2 0.84 0.77 
Итого708.83 
Выход в готовом изделии93.3 745.10 695.37 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.720 максимум
общий сахар, %572.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %2.115 максимум
общий жир, %6625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %9.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №043 "Чайная" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: