KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №043 "Чайная" → №043 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №043 "Чайная"

№043
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 251.29 249.03 36.56 36.23 
Итого6.7 93.3 1005.02 937.94 146.23 136.47 
Потери 0.5%4.68 0.68 
Выход6.7 93.3 1000.00 933.25 135.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24975%93.3 2.51 2.34 0.37 0.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24975%93.3 2.51 2.34 0.37 0.34 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.67 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Паста чайная88.9 14.43 12.83 1.58 1.41 
3Лимонная кислота (E330)91.2 1.49 1.36 0.16 0.15 
Итого9.0 91.0 1011.80 920.44 110.96 100.94 
Потери 0.7%6.44 0.71 
Выход8.6 91.4 1000.00 914.00 109.67 100.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.34972%91.0 3.54 3.22 0.39 0.35 
Упек/уварка 0.47%4.74 0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.34972%91.4 3.52 3.22 0.39 0.35 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   26.69 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 11.43 8.91 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 129.53 100.19 
Потери 0.8%7.35 0.80 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 109.22 99.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 0.52 0.40 
Упек/уварка 15.0%177.18 19.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.44 0.40 
Паста чайная Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 322.34 270.77 0.51 0.43 
Итого11.2 88.8 1016.60 902.54 1.61 1.43 
Потери 1.5%13.54 0.021
Выход11.1 88.9 1000.00 889.00 1.58 1.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75023%88.8 7.63 6.77 0.0120.011
Упек/уварка 0.13%1.36 0.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.75023%88.9 7.62 6.77 0.0120.011
Сводная рецептура, k=1.003033
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 145.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8591.41 91.28 91.69 91.55 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 36.56 36.23 36.67 36.34 
3вода—  26.69 —   26.77 —   
4Патока крахмальная78.0 11.43 8.91 11.46 8.94 
5Чай91.0 1.10 1.00 1.10 1.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 0.51 0.43 0.51 0.43 
7Лимонная кислота (E330)91.2 0.16 0.15 0.16 0.15 
Итого167.86 138.00 168.37 138.42 
Суммарные пофазные потери 1.6%2.21 
Прочие потери 0.3%0.42 
Общие потери 1.9%2.63 
Выход93.3 145.50 135.79 145.50 135.79 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №043 "Чайная" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: