_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№007 "Вечерние"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №007 "Вечерние".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- пюре малиновое
- подварка малиновая
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- спирт
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Корпус
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №007 "Вечерние" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 231,13 229,05 231,13 229,05 Итого 90,2 1005,05 906,23 1005,05 906,23 Потери 0.5% 4,55 4,55 Выход 90,2 1000,00 901,68 1000,00 901,68 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 773.92 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Подварка малиновая 69,0 78,42 54,11 60,69 41,88 Спирт 19,60 15,17 Итого 85,8 1027,30 881,17 795,05 681,95 Потери 0.7% 6,17 4,77 Выход 87,5 1000,00 875,00 773,92 677,18 Влажность 12.5 ±2.0%
Фруктово-молочная помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 719.19 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре малиновое 10,0 120,10 12,01 86,37 8,64 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 80,08 59,26 57,59 42,62 Патока крахмальная 78,0 65,77 51,30 47,30 36,89 Итого 86,1 1042,62 898,07 749,84 645,88 Потери 0.9% 8,07 5,81 Выход 89,0 1000,00 890,00 719,19 640,08 Сводная рецептура, k=1.003563 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 231,13 229,05 231,95 229,87 Пюре малиновое 10,0 86,37 8,64 86,68 8,67 Подварка малиновая 69,0 60,69 41,88 60,91 42,03 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 57,59 42,62 57,80 42,77 Зарегистрироваться Спирт 15,17 15,22 Выход 90,2 1000,00 901,68 1000,00 901,68 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 12.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.8 Фруктово-молочная помада Влажность, % 11.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.4 Жиры, г 8.5 10 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.5 Углеводы, г 78 21 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 75.0 Полисахариды, г 2.6 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 2.7 0 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.5 3 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 26.9 3 1000 Магний, мг 26.0 6 400 Натрий, мг 12.3 Фосфор, мг 44.3 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.6 11 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 1.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 1.5 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 1.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.6 Жир, г 8.3