KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №017 "Крымское Яблоко" → №017 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №017 "Крымское Яблоко"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 897 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85603.60 602.70 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 226.20 224.16 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 102.66 10.27 
Спирт—  14.76 —   
Лимонная кислота (E330)91.2 0.67 0.61 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.25 —   
Итого837.74 
Выход в готовом изделии91.5 897.00 820.98 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %8.520 максимум
общий сахар, %705.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %7725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %11
спирт, %14.5
Рецептуры

Рецептура на №017 "Крымское Яблоко" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: