KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №039 "Снежок" → №039 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №039 "Снежок"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 761.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85475.05 474.33 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 192.12 190.39 
Патока крахмальная78.0 59.37 46.31 
вода—  29.51 —   
Пюре малиновое10.0 16.39 1.64 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.75 —   
Эссенция—  0.22 —   
Ментол100.0 0.0580.058
Итого712.73 
Выход в готовом изделии91.7 761.90 698.47 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %8.320 максимум
общий сахар, %580.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %6525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %9.0
спирт, %6.6
Рецептуры

Рецептура на №039 "Снежок" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: