_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№033 "Подмосковные"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №033 "Подмосковные".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- подварка клубничная
- концентрат глюкозно-белковый
- Зарегистрироваться
- спирт
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Корпус
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №033 "Подмосковные" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 251,26 249,00 251,26 249,00 Итого 91,3 1005,03 917,59 1005,03 917,59 Потери 0.5% 4,59 4,59 Выход 91,3 1000,00 913,00 1000,00 913,00 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 753.77 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Подварка клубничная 69,0 163,90 113,09 123,54 85,24 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 40,98 34,42 30,89 25,95 Спирт 4,10 3,09 Эссенция ванильная 0,62 0,47 Итого 86,8 1029,09 893,25 775,70 673,31 Потери 0.7% 6,25 4,71 Выход 88,7 1000,00 887,00 753,77 668,59 Влажность 11.3 ±2.0%
Помада молочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 617.71 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 302,45 223,81 186,83 138,25 Концентрат глюкозно-белковый 80,0 91,86 73,49 56,74 45,39 Итого 90,4 1017,13 919,19 628,29 567,79 Потери 1.0% 9,19 5,67 Выход 91,0 1000,00 910,00 617,71 562,11 Сводная рецептура, k=1.005991 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 251,26 249,00 252,77 250,49 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 186,83 138,25 187,94 139,08 Подварка клубничная 69,0 123,54 85,24 124,28 85,76 Концентрат глюкозно-белковый 80,0 56,74 45,39 57,08 45,67 Зарегистрироваться Спирт 3,09 3,11 Эссенция ванильная 0,47 0,47 Выход 91,3 1000,00 913,00 1000,00 913,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 11.3 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 83.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.7 Помада молочная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 84.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ТУ 10-963.12-90 Подварки
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.3 Жиры, г 13 15 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 4.1 Углеводы, г 69 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 68.3 Полисахариды, г 1.1 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 11.6 Витамин а rae, мкг 28.6 4 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.8 4 18 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 65.5 7 1000 Магний, мг 31.8 8 400 Натрий, мг 25.4 Фосфор, мг 73.3 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.6 12 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 11.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.3 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 8.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 3.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.1 Жир, г 12.6