KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №036 "Ромашка" → №036 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №036 "Ромашка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 936.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85343.71 343.20 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 280.23 207.37 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 237.05 234.92 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 60.72 51.00 
Патока крахмальная78.0 37.36 29.14 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 18.66 17.73 
Коньяк—  11.19 —   
Эссенция ромовая—  0.18 —   
Эссенция ванильная—  0.11 —   
Итого883.36 
Выход в готовом изделии91.7 936.60 858.62 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %8.320 максимум
общий сахар, %613.125-30 минимум
масло какао, %2.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %14.510-16 максимум
молочный жир, %72.015 максимум
общий жир, %15425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %58.0
белки, %36
спирт, %3.6
Рецептуры

Рецептура на №036 "Ромашка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: