KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с молочными корпусами → №068 "Абрикотин" → №068 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №068 "Абрикотин"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 332.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85146.07 145.86 
Пюре абрикосовое10.0 134.64 13.46 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 100.53 99.62 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 56.40 41.74 
Спирт—  5.84 —   
Итого300.68 
Выход в готовом изделии88.5 332.50 294.36 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %11.520 максимум
общий сахар, %228.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %4.715 максимум
общий жир, %3925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %11.6
белки, %9.5
спирт, %5.7
Рецептуры

Рецептура на №068 "Абрикотин" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: