_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№068 "Абрикотин"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №068 "Абрикотин".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- пюре абрикосовое
- глазурь шоколадная
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- спирт
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №068 "Абрикотин" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 301,50 298,79 301,50 298,79 Итого 88,5 1005,02 889,74 1005,02 889,74 Потери 0.5% 4,44 4,44 Выход 88,5 1000,00 885,30 1000,00 885,30 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 703.52 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре абрикосовое 10,0 574,00 57,40 403,82 40,38 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 240,44 177,93 169,15 125,17 Спирт 24,88 17,50 Итого 58,6 1462,06 857,13 1028,59 603,01 Потери 2.0% 17,13 12,05 Выход 84,0 1000,00 840,00 703,52 590,96 Влажность 16.0 ±3.0%
Сводная рецептура, k=1.002765 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре абрикосовое 10,0 403,82 40,38 404,94 40,49 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 301,50 298,79 302,33 299,61 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 169,15 125,17 169,62 125,52 Спирт 17,50 17,55 Выход 88,5 1000,00 885,30 1000,00 885,30 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 16.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 82.6 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.2 Жиры, г 12 14 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 1.4 Углеводы, г 70 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 68.6 Полисахариды, г 1.3 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Витамин а rae, мкг 16.3 2 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.9 5 18 Холин, мг 0.3 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 0.5 0 200 Витамин с, мг 5.2 9 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Витамин k, мкг 0.1 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 63.4 6 1000 Магний, мг 37.1 9 400 Натрий, мг 23.1 Фосфор, мг 77.5 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.0 14 14 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.1 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 5.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 1.7 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 4.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 3.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.9 Жир, г 11.6