_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№074 "Эстрадные"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №074 "Эстрадные".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- какао-порошок
- вино "Мадера"
- Зарегистрироваться
- агар
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №074 "Эстрадные" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 281,43 278,90 281,43 278,90 Итого 91,1 1005,04 915,67 1005,04 915,67 Потери 0.5% 4,59 4,59 Выход 91,1 1000,00 911,08 1000,00 911,08 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 723.61 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 259,54 192,06 187,81 138,98 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 64,88 61,64 46,95 44,60 Вино "Мадера" 32,44 23,47 Спирт 16,22 11,74 Зарегистрироваться Ванилин 0,39 0,28 Итого 88,2 1023,48 902,55 740,60 653,09 Потери 2.5% 22,55 16,32 Выход 88,0 1000,00 880,00 723,61 636,78 Влажность 12.0 ±3.0%
Сводная рецептура, k=1.005726 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 281,43 278,90 283,04 280,49 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 187,81 138,98 188,88 139,77 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 46,95 44,60 47,22 44,86 Вино "Мадера" 23,47 23,61 Зарегистрироваться Агар (E406) 85,0 0,88 0,75 0,89 0,75 Ванилин 0,28 0,28 Выход 91,1 1000,00 911,08 1000,00 911,08 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 12.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.3 Жиры, г 12 14 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 1.6 Масло какао, % 0.7 Углеводы, г 71 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 69.4 Полисахариды, г 1.6 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.4 Витамины Витамин а rae, мкг 8.8 1 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.1 6 18 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 72.1 7 1000 Магний, мг 54.1 14 400 Натрий, мг 25.9 Фосфор, мг 106.4 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.8 20 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 5.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 1.1 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 3.7 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 5.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 3.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.1 Жир, г 11.8