KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с ликерными корпусами → №077 "Гюльнар" → №077 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №077 "Гюльнар"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 669.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85373.35 372.79 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 203.50 201.67 
Сок гранатовый10.0 63.06 6.31 
вода—  30.95 —   
Спирт—  18.66 —   
Итого580.77 
Выход в готовом изделии84.3 669.40 564.50 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %15.720 максимум
общий сахар, %457.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %6825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %9.5
спирт, %18.1
Рецептуры

Рецептура на №077 "Гюльнар" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: