_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№091 "Шоколадные бутылочки с ликером"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №091 "Шоколадные бутылочки с ликером".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- коньяк
- спирт
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №091 "Шоколадные бутылочки с ликером" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 454,60 450,51 454,60 450,51 Итого 86,4 1010,15 872,73 1010,15 872,73 Потери 1.0% 8,77 8,77 Выход 86,4 1000,00 863,96 1000,00 863,96 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 555.55 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Коньяк 216,41 120,23 Спирт 69,26 38,48 Итого 73,1 1064,73 777,89 591,51 432,16 Потери 2.3% 17,89 9,94 Выход 76,0 1000,00 760,00 555,55 422,22 Влажность 24.0 ±3.0%
Сводная рецептура, k=1.008037 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 432,81 432,16 436,29 435,63 Коньяк 120,23 121,19 Спирт 38,48 38,79 Выход 86,4 1000,00 863,96 1000,00 863,96 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 15 18 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 66 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 63.7 Полисахариды, г 1.9 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.8 4 18 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 14.2 1 1000 Магний, мг 45.8 11 400 Натрий, мг 1.8 Фосфор, мг 57.9 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.8 20 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Этанол, г 7.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 15.3