_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№093 "Басни Крылова"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №093 "Басни Крылова".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- ядро миндаля жареного
- какао тертое
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- ликер "Бенедиктин"
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №093 "Басни Крылова" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 301,50 298,79 301,50 298,79 Итого 97,6 1005,02 980,50 1005,02 980,50 Потери 0.5% 4,90 4,90 Выход 97,6 1000,00 975,60 1000,00 975,60 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 703.52 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля жареного 97,5 284,78 277,66 200,35 195,34 Какао тертое 97,4 149,92 146,02 105,47 102,73 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 101,71 85,44 71,56 60,11 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 81,36 81,36 57,24 57,24 Зарегистрироваться Ванилин 0,20 0,14 Итого 96,9 1030,50 998,98 724,98 702,80 Потери 3.0% 29,98 21,09 Выход 96,9 1000,00 969,00 703,52 681,71 Влажность 3.1 ±1.0%
Сводная рецептура, k=1.007294 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 286,21 285,78 288,30 287,87 Ядро миндаля жареного 97,5 200,35 195,34 201,81 196,76 Какао тертое 97,4 105,47 102,73 106,24 103,48 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 71,56 60,11 72,08 60,54 Зарегистрироваться Ликер "Бенедиктин" 40,0 4,01 1,60 4,04 1,62 Ванилин 0,14 0,14 Выход 97,6 1000,00 975,60 1000,00 975,60 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 3.1 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 39.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 41.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 92.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32857-2014 Ядра миндаля сладкого. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 7190-2013 Изделия ликероводочные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.0 Жиры, г 37 45 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 5.8 Масло какао, % 10.6 Углеводы, г 47 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 42.6 Полисахариды, г 4.4 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.4 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 26.5 Витамин а rae, мкг 45.9 6 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.2 12 18 Витамин е, мг 6.3 63 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 83.4 8 1000 Магний, мг 156.4 39 400 Натрий, мг 3.3 Фосфор, мг 165.7 21 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.6 26 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 13.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 5.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 5.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 37.4