_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№104 "Трюфели экстра"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №104 "Трюфели экстра".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- какао тертое
- масло сливочное
- коньяк
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- сахар белый
- какао-порошок
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Крем шоколадный
Конфеты глазированные
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №104 "Трюфели экстра" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 20,13 20,10 20,13 20,10 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 20,11 19,10 20,11 19,10 Итого 94,4 1005,06 948,76 1005,06 948,76 Потери 0.5% 4,78 4,78 Выход 94,4 1000,00 943,98 1000,00 943,98 Конфеты глазированные Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 964.82 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 321,58 318,69 310,27 307,47 Итого 94,3 1004,99 947,42 969,63 914,09 Потери 0.5% 4,70 4,54 Выход 94,3 1000,00 942,72 964,82 909,55 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 659.37 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 289,71 243,36 191,03 160,46 Коньяк 30,49 20,10 Итого 90,6 1038,37 940,70 684,67 620,27 Потери 2.2% 20,70 13,65 Выход 92,0 1000,00 920,00 659,37 606,62 Влажность 8.0 ±1.0%
Крем шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 473.54 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао тертое 97,4 404,06 393,55 191,34 186,36 Молоко пережженое с сахаром 99,0 85,42 84,57 40,45 40,05 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 56,95 56,95 26,97 26,97 Коньяк 17,08 8,09 Зарегистрироваться Итого 97,1 1012,47 982,79 479,44 465,39 Потери 1.2% 11,79 5,58 Выход 97,1 1000,00 971,00 473,54 459,81 Влажность 2.9 ±2.0%
Молоко пережженое с сахаром Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 40.45 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 525,64 524,85 21,26 21,23 Итого 85,6 1174,60 1005,08 47,51 40,66 Потери 1.5% 15,08 0,61 Выход 99,0 1000,00 990,00 40,45 40,05 Сводная рецептура, k=1.014686 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 232,46 232,11 235,87 235,52 Какао тертое 97,4 191,34 186,36 194,15 189,10 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 191,03 160,46 193,83 162,82 Коньяк 28,19 28,61 Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 26,25 19,43 26,64 19,71 Сахар-песок 99,85 21,26 21,23 21,57 21,54 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 20,11 19,10 20,41 19,39 Ванилин 0,27 0,27 Выход 94,4 1000,00 943,98 1000,00 943,98 - Нормируемые физико-химические показатели
Конфеты глазированные Влажность, % 5.7% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 41.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 42.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 Корпус Влажность, % 8.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 39.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 82.1 Крем шоколадный Влажность, % 2.9 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 26.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 53.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 94.7 Молоко пережженое с сахаром Влажность, % 1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 5.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 85.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.8 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 38 46 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 15.5 Масло какао, % 12.0 Углеводы, г 45 12 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 40.9 Полисахариды, г 3.8 Зола, г 1.0 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.7 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 70.4 Витамин а rae, мкг 122.2 15 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.6 9 18 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 36.2 4 1000 Магний, мг 92.5 23 400 Натрий, мг 7.3 Фосфор, мг 122.5 15 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 5.1 36 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 36.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.9 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 10.6 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 16.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.4 Жир, г 37.9