KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты со сбивными корпусами → №107 "Винни-Пух" → №107 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №107 "Винни-Пух"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 96.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8539.00 38.94 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 32.48 32.19 
вода—  15.47 —   
Патока крахмальная78.0 7.85 6.13 
Крахмал модифицированный картофельный80.0 6.16 4.93 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 4.05 2.79 
Белок яичный сырой12.0 3.09 0.37 
Лимонная кислота (E330)91.2 0.40 0.37 
Итого85.72 
Выход в готовом изделии85.6 96.90 82.98 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %14.420 максимум
общий сахар, %58.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %1125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %2.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №107 "Винни-Пух" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: