KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты со сбивными корпусами → №107 "Винни-Пух" → №107 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №107 "Винни-Пух"

№107
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 296.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 331.62 328.64 98.42 97.54 
Итого14.4 85.6 1004.99 860.60 298.28 255.43 
Потери 0.5%4.27 1.27 
Выход14.4 85.6 1000.00 856.32 254.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24826%85.6 2.50 2.14 0.74 0.63 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24826%85.6 2.50 2.14 0.74 0.63 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 199.86 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка черносмородиновая69.0 61.36 42.34 12.26 8.46 
3Белок яичный сырой12.0 46.83 5.62 9.36 1.12 
4Лимонная кислота (E330)91.2 6.12 5.58 1.22 1.12 
Итого29.6 70.4 1147.50 807.77 229.34 161.44 
Потери 2.2%17.77 3.55 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 199.86 157.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.09983%70.4 12.62 8.88 2.52 1.78 
Упек/уварка 10.89%123.63 24.71 
Потери после упека/уварки, усушки 1.09983%79.0 11.25 8.88 2.25 1.78 
Крахмало-сахаро-паточный сироп в конф. №107
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 206.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  227.07 —   46.89 —   
3Патока крахмальная78.0 115.24 89.89 23.80 18.56 
4Крахмал модифицированный картофельный80.0 90.39 72.31 18.66 14.93 
Итого27.0 73.0 1005.03 733.67 207.53 151.50 
Потери 0.5%3.67 0.76 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 206.49 150.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25016%73.0 2.51 1.84 0.52 0.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25016%73.0 2.51 1.84 0.52 0.38 
Сводная рецептура, k=1.010875
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 296.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85118.18 118.00 119.47 119.29 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 98.42 97.54 99.50 98.60 
3вода—  46.89 —   47.40 —   
4Патока крахмальная78.0 23.80 18.56 24.05 18.76 
5Крахмал модифицированный картофельный80.0 18.66 14.93 18.87 15.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 12.26 8.46 12.40 8.55 
7Белок яичный сырой12.0 9.36 1.12 9.46 1.14 
8Лимонная кислота (E330)91.2 1.22 1.12 1.24 1.13 
Итого328.80 259.73 332.37 262.56 
Суммарные пофазные потери 2.1%5.58 
Прочие потери 1.1%2.82 
Общие потери 3.2%8.40 
Выход85.6 296.80 254.16 296.80 254.16 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №107 "Винни-Пух" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: