_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№134 "Орешки в шоколаде"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №134 "Орешки в шоколаде".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- ядро ореха жареное
- какао тертое
- какао-масло
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Корпус
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №134 "Орешки в шоколаде" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 353,48 350,30 353,48 350,30 Итого 98,8 1010,05 997,68 1010,05 997,68 Потери 1.0% 9,98 9,98 Выход 98,8 1000,00 987,70 1000,00 987,70 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 656.57 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро ореха жареное 97,5 158,04 154,09 103,76 101,17 Ванилин 0,60 0,39 Итого 98,6 1005,82 991,95 660,39 651,28 Потери 0.6% 5,95 3,91 Выход 98,6 1000,00 986,00 656,57 647,38 Влажность 1.4 ±0.5%
Пралине п/ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 556.23 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро ореха жареное 97,5 239,54 233,55 133,24 129,91 Какао тертое 97,4 162,67 158,44 90,48 88,13 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 43,56 43,56 24,23 24,23 Итого 98,9 1012,07 1001,00 562,95 556,79 Потери 1.2% 12,00 6,68 Выход 98,9 1000,00 989,00 556,23 550,11 Сводная рецептура, k=1.010948 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 314,99 314,52 318,44 317,97 Ядро ореха жареное 97,5 237,00 231,08 239,60 233,61 Какао тертое 97,4 90,48 88,13 91,47 89,09 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 24,23 24,23 24,49 24,49 Зарегистрироваться Выход 98,8 1000,00 987,70 1000,00 987,70 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 1.4 ±0.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.1 Пралине п/ф Влажность, % 1.1% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 24.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 56.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.1 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 31 37 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 6.7 Углеводы, г 53 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 47.8 Полисахариды, г 5.5 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.4 Витамины Тиамин, мг 0.1 8 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 5.1 28 18 Витамин е, мг 2.2 22 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 21.2 2 1000 Магний, мг 127.1 32 400 Натрий, мг 10.8 Фосфор, мг 163.8 20 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.9 28 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 4.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 30.7