_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№139 "Фиалка"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №139 "Фиалка".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- жир кондитерский
- сливки сухие
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- ядро ореха жареное
- эссенция ванильная
- концентрат соевый фосфатидный
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №139 "Фиалка" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 251,30 249,04 251,30 249,04 Итого 98,4 1005,12 988,54 1005,12 988,54 Потери 0.51% 5,04 5,04 Выход 98,4 1000,00 983,50 1000,00 983,50 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 753.82 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 199,01 198,41 150,02 149,57 Сливки сухие 96,0 119,10 114,34 89,78 86,19 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 89,33 84,86 67,34 63,97 Сухари панировочные 92,0 84,37 77,62 63,60 58,51 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 1,00 0,75 Концентрат соевый фосфатидный 99,0 0,50 0,50 0,38 0,37 Итого 98,1 1018,76 998,99 767,96 753,06 Потери 1.8% 17,99 13,56 Выход 98,1 1000,00 981,00 753,82 739,50 Влажность 1.9 ±1.0%
Сводная рецептура, k=1.008676 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 251,30 249,04 253,48 251,20 Жир кондитерский 99,7 150,02 149,57 151,32 150,87 Сливки сухие 96,0 89,78 86,19 90,56 86,94 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 67,34 63,97 67,92 64,53 Зарегистрироваться Ядро ореха жареное 97,5 44,90 43,78 45,29 44,15 Эссенция ванильная 0,75 0,76 Концентрат соевый фосфатидный 99,0 0,38 0,37 0,38 0,38 Выход 98,4 1000,00 983,50 1000,00 983,50 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 1.9 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.7 Жиры, г 30 36 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 3.7 Масло какао, % 1.0 Углеводы, г 51 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 49.1 Полисахариды, г 2.2 Зола, г 1.0 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.5 Витамины Витамин а rae, мкг 33.4 4 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.1 12 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.3 0 60 Витамин е, мг 3.5 35 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 79.0 8 1000 Магний, мг 73.1 18 400 Натрий, мг 21.3 Фосфор, мг 140.2 18 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.2 23 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.8 7 11 Холестерин, мг 13.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 5.3 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 8.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 4.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.7 Жир, г 30.2