KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с корпусами на основе пралине → №139 "Фиалка" → №139 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №139 "Фиалка"

№139
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 528.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 251.30 249.04 132.91 131.72 
Итого1.6 98.4 1005.12 988.54 531.61 522.84 
Потери 0.51%5.04 2.66 
Выход1.6 98.4 1000.00 983.50 520.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2547%98.4 2.56 2.52 1.35 1.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2547%98.4 2.56 2.52 1.35 1.33 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 398.7 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 199.01 198.41 79.34 79.11 
3Сливки сухие96.0 119.10 114.34 47.48 45.59 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 89.33 84.86 35.62 33.83 
5Сухари панировочные92.0 84.37 77.62 33.64 30.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция ванильная—  1.00 —   0.40 —   
8Концентрат соевый фосфатидный99.0 0.50 0.50 0.20 0.20 
Итого1.9 98.1 1018.76 998.99 406.17 398.29 
Потери 1.8%17.99 7.17 
Выход1.9 98.1 1000.00 981.00 398.70 391.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.90041%98.1 9.17 9.00 3.66 3.59 
Упек/уварка 0.04%0.42 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.90041%98.1 9.17 9.00 3.66 3.59 
Сводная рецептура, k=1.008676
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 528.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85185.75 185.47 187.36 187.08 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 132.91 131.72 134.07 132.86 
3Жир кондитерский99.7 79.34 79.11 80.03 79.79 
4Сливки сухие96.0 47.48 45.59 47.90 45.98 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 35.62 33.83 35.92 34.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся92.0 33.64 30.95 33.93 31.22 
7Ядро ореха жареное97.5 23.75 23.15 23.95 23.35 
8Эссенция ванильная—  0.40 —   0.40 —   
9Концентрат соевый фосфатидный99.0 0.20 0.20 0.20 0.20 
Итого539.09 530.01 543.76 534.61 
Суммарные пофазные потери 1.9%9.84 
Прочие потери 0.86%4.60 
Общие потери 2.7%14.43 
Выход98.4 528.90 520.17 528.90 520.17 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №139 "Фиалка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: