_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- белок яичный сырой
- варенье клюквенное
- варенье черносмородиновое
- агар
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86 проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Варенье клюквенное 72,0 150,90 108,65 150,90 108,65 Варенье черносмородиновое 72,0 150,90 108,65 150,90 108,65 Итого 70,6 1006,02 710,25 1006,02 710,25 Потери 0.6% 4,25 4,25 Выход 70,6 1000,00 706,00 1000,00 706,00 №083 Крем белковый на агаре Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 704.22 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 334,46 40,14 235,53 28,26 Агар (E406) 85,0 4,78 4,06 3,37 2,86 Итого 70,6 1008,16 712,11 709,97 501,49 Потери 1.7% 12,11 8,53 Выход 70,0 1000,00 700,00 704,22 492,95 Влажность 30.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 235,53 28,26 Варенье клюквенное 72,0 150,90 108,65 Варенье черносмородиновое 72,0 150,90 108,65 Агар (E406) 85,0 3,37 2,86 Выход 70,6 1000,00 706,00 - Нормируемые физико-химические показатели
№083 Крем белковый на агаре Влажность, % 30.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 34113-2017 Варенье. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Углеводы, г 46 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 46.4 Зола, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.7 4 18 Ниацин, мг 0.0 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 3.6 0 1000 Магний, мг 2.0 0 400 Натрий, мг 41.8 Фосфор, мг 5.9 1 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.2 1 14 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться