KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86 → основная рецептура → Технологическая карта

Технологическая карта Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.8172 кг
готовой продукции, г
№083 Крем белковый на агаре
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85385.0 385.0 384.4 
Белок яичный сырой12.0 192.5 192.5 23.1 
Агар (E406)85.0 2.8 2.8 2.3 
Итого сырья на полуфабрикаты580.3 —  —  
Выход полуфабрикатов575.5 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 —  123.3 88.8 
Варенье черносмородиновое72.0 —  123.3 88.8 
Итого сырья—  826.9 587.4 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции575.5 —  —  
Выход готовой продукции70.6 576.9 
Влажность29.4 ±2.0%30.0 ±2.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №083 Крем белковый на агаре
  3. Приготовление - Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86
  4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №083 Крем белковый на агаре

    3. Готовят крем, как белковый (заварной) № 87. В конце взбивания добавляют горячий (90 ℃) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до температуры 115 ℃.

  3. Приготовление - Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86

  4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86 (основная рецептура) входит в рецептуры:

№086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"рецептура № 1

Рецептура на Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86 содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: