KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с начинками между слоями вафель → №154 "Кот в сапогах" → №154 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №154 "Кот в сапогах"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 102.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8538.30 38.25 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 34.68 34.37 
Ядро ореха жареное97.5 14.05 13.69 
Жир кондитерский99.7 10.22 10.18 
Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 8.60 8.21 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.016—   
Итого104.71 
Выход в готовом изделии98.9 102.70 101.57 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.120 максимум
общий сахар, %53.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %2925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %5.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №154 "Кот в сапогах" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: