KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Фрукты, ягоды, цукаты в шоколаде → №212 "Черешенка" → №212 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №212 "Черешенка"

№212
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 252.57 250.30 19.62 19.45 
Итого14.5 85.5 1010.09 863.89 78.48 67.12 
Потери 1.0%8.63 0.67 
Выход14.5 85.5 1000.00 855.26 66.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49946%85.5 5.04 4.31 0.39 0.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49946%85.5 5.04 4.31 0.39 0.34 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.86 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Черешня вынутая из настойки19.0 140.37 26.67 8.26 1.57 
3Подварка клубничная69.0 11.75 8.11 0.69 0.48 
4Лимонная кислота (E330)91.2 3.10 2.83 0.18 0.17 
5Эссенция клубничная—  0.23 —   0.014—   
Итого19.2 80.8 1015.54 820.29 59.77 48.28 
Потери 1.3%10.29 0.61 
Выход19.0 81.0 1000.00 810.00 58.86 47.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.62703%80.8 6.37 5.14 0.37 0.30 
Упек/уварка 0.28%2.82 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.62703%81.0 6.35 5.14 0.37 0.30 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   12.37 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 5.30 4.13 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 60.04 46.44 
Потери 0.8%7.35 0.37 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 50.62 46.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 0.24 0.19 
Упек/уварка 15.0%177.18 8.97 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.20 0.19 
Сводная рецептура, k=1.011194
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 77.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8542.37 42.31 42.85 42.78 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 19.62 19.45 19.84 19.67 
3вода—  12.37 —   12.51 —   
4Черешня вынутая из настойки19.0 8.26 1.57 8.35 1.59 
5Патока крахмальная78.0 5.30 4.13 5.36 4.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 0.69 0.48 0.70 0.48 
7Лимонная кислота (E330)91.2 0.18 0.17 0.18 0.17 
8Эссенция клубничная—  0.014—   0.014—   
Итого88.81 68.10 89.81 68.86 
Суммарные пофазные потери 2.4%1.65 
Прочие потери 1.1%0.76 
Общие потери 3.5%2.41 
Выход85.5 77.70 66.45 77.70 66.45 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №212 "Черешенка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: