KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Фрукты, ягоды, цукаты в шоколаде → №201 "Вишенка молдавская" → №201 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №201 "Вишенка молдавская"

№201
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 787.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 252.57 250.30 198.97 197.18 
Итого15.8 84.2 1010.15 850.30 795.80 669.87 
Потери 1.0%8.54 6.73 
Выход15.8 84.2 1000.00 841.76 663.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5024%84.2 5.08 4.27 4.00 3.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5024%84.2 5.08 4.27 4.00 3.37 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 596.82 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вишня вынутая из настойки17.0 161.53 27.46 96.40 16.39 
3Лимонная кислота (E330)91.2 1.27 1.16 0.76 0.69 
4Эссенция вишневая—  0.54 —   0.32 —   
Итого20.8 79.2 1015.46 804.05 606.05 479.87 
Потери 1.5%12.05 7.19 
Выход20.8 79.2 1000.00 792.00 596.82 472.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74918%79.2 7.61 6.02 4.54 3.60 
Упек/уварка 0.02%0.25 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74918%79.2 7.61 6.02 4.54 3.60 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 508.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   124.27 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 53.21 41.50 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 603.14 466.53 
Потери 0.8%7.35 3.74 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 508.56 462.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 2.41 1.87 
Упек/уварка 15.0%177.18 90.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 2.05 1.87 
Сводная рецептура, k=1.012541
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 787.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85425.66 425.02 431.00 430.35 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 198.97 197.18 201.47 199.66 
3вода—  124.27 —   125.82 —   
4Вишня вынутая из настойки17.0 96.40 16.39 97.61 16.59 
5Патока крахмальная78.0 53.21 41.50 53.88 42.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 0.76 0.69 0.77 0.70 
7Эссенция вишневая—  0.32 —   0.33 —   
Итого899.60 680.79 910.88 689.33 
Суммарные пофазные потери 2.6%17.66 
Прочие потери 1.2%8.54 
Общие потери 3.8%26.19 
Выход84.2 787.80 663.14 787.80 663.14 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №201 "Вишенка молдавская" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: