KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные жировой глазурью → №230 "Пуокште" ("Букет") → №230 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №230 "Пуокште" ("Букет")

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 159.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8568.43 68.33 
Глазурь молочно-жировая98.7 48.67 48.03 
Пюре фруктово-ягодное сортовое10.0 35.96 3.60 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 21.15 2.12 
Ядро ореха жареное97.5 16.39 15.98 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.5 9.87 9.42 
Лимонная кислота (E330)91.2 0.36 0.33 
Эссенция фруктово-ягодная—  0.11 —   
Итого147.81 
Выход в готовом изделии89.7 159.60 143.23 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %10.320 максимум
общий сахар, %71.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %8.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %4.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №230 "Пуокште" ("Букет") содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: