_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№230 "Пуокште" ("Букет")
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №230 "Пуокште" ("Букет").
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь молочно-жировая
- пюре фруктово-ягодное сортовое
- пюре яблочное
- ядро ореха жареное
- Зарегистрироваться
- лимонная кислота
- эссенция фруктово-ягодная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Корпус
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №230 "Пуокште" ("Букет") проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь молочно-жировая 98,7 301,51 297,59 301,51 297,59 Итого 89,7 1005,03 901,91 1005,03 901,91 Потери 0.5% 4,51 4,51 Выход 89,7 1000,00 897,40 1000,00 897,40 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 703.52 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вафли листовые (в конф. зефир) 95,5 86,89 82,98 61,13 58,38 Итого 85,9 1013,60 870,68 713,09 612,54 Потери 1.34% 11,68 8,22 Выход 85,9 1000,00 859,00 703,52 604,32 Фруктово-ягодная масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 651.96 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре фруктово-ягодное сортовое 10,0 341,70 34,17 222,77 22,28 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 201,00 20,10 131,04 13,10 Ядро ореха жареное 97,5 155,78 151,89 101,56 99,02 Лимонная кислота (E330) 91,2 3,42 3,12 2,23 2,03 Зарегистрироваться Итого 63,4 1353,17 858,57 882,21 559,75 Потери 1.0% 8,57 5,59 Выход 85,0 1000,00 850,00 651,96 554,17 Влажность 15.0 ±3.0%
Сводная рецептура, k=1.011345 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь молочно-жировая 98,7 301,51 297,59 304,93 300,97 Пюре фруктово-ягодное сортовое 10,0 222,77 22,28 225,30 22,53 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 131,04 13,10 132,53 13,25 Ядро ореха жареное 97,5 101,56 99,02 102,71 100,15 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 91,2 2,23 2,03 2,25 2,06 Эссенция фруктово-ягодная 0,65 0,66 Выход 89,7 1000,00 897,40 1000,00 897,40 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 14.1% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 8.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 73.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 81.7 Фруктово-ягодная масса Влажность, % 15.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 82.1 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 5.0 6 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 46 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 44.6 Полисахариды, г 1.3 Зола, г 0.2 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.8 10 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.3 0 60 Витамин е, мг 0.8 8 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 4.8 0 1000 Магний, мг 29.5 7 400 Натрий, мг 4.3 Фосфор, мг 41.1 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 4 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 5.2