KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты неглазированные → Конфеты из масс пралине, типа пралине и на основе кондитерского жира → №235 "Альпинпст" → №235 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №235 "Альпинпст"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 23.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8511.96 11.95 
Жир кондитерский99.7 4.60 4.59 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 2.76 2.65 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.30 2.19 
Ядро лещинного ореха жареного97.5 2.07 2.02 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.012—   
Эссенция миндальная—  0.003—   
Итого23.39 
Выход в готовом изделии98.6 23.20 22.88 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.420 максимум
общий сахар, %12.825-30 минимум
масло какао, %0.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %1.810-16 максимум
молочный жир, %0.715 максимум
общий жир, %7.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.9
белки, %1.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №235 "Альпинпст" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: