KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты неглазированные → Конфеты из масс пралине, типа пралине и на основе кондитерского жира → №241 "Горнист" → №241 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №241 "Горнист"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 140 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8560.47 60.38 
Жир кондитерский99.7 38.28 38.16 
Мука соевая необезжиренная92.0 15.47 14.23 
Мука кукурузная жареная94.0 10.97 10.31 
Ядро ореха жареное97.5 9.15 8.92 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 8.72 8.28 
Эссенция ароматная—  0.084—   
Итого140.29 
Выход в готовом изделии98.0 140.00 137.20 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.020 максимум
общий сахар, %60.325-30 минимум
масло какао, %1.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %6.810-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %4625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %11
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №241 "Горнист" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: