KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты неглазированные → Конфеты из масс пралине, типа пралине и на основе кондитерского жира → №242 "Городки" → №242 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №242 "Городки"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 835.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85369.79 369.24 
Жир кондитерский99.7 195.82 195.24 
Сухари панировочные93.0 104.12 96.83 
Мука соевая полуобезжиренная92.0 99.99 91.99 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 83.33 79.17 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.83 —   
Итого832.46 
Выход в готовом изделии97.5 835.10 814.15 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.520 максимум
общий сахар, %369.125-30 минимум
масло какао, %12.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %65.210-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %21325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %62
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №242 "Городки" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: