KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты неглазированные → Конфеты из масс пралине, типа пралине и на основе кондитерского жира → №254 "Полевые" → №254 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №254 "Полевые"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 874.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85442.40 441.74 
Жир кондитерский99.7 242.45 241.73 
Ядро подсолнечное молотое п/обезжиренное [жмых ядер семян подсолнечника]95.0 129.02 122.57 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 79.83 75.83 
Эссенция ванильная—  0.88 —   
Итого881.87 
Выход в готовом изделии98.6 874.90 862.47 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.420 максимум
общий сахар, %441.925-30 минимум
масло какао, %11.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %62.510-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %26525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %71
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №254 "Полевые" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: