KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты неглазированные → Конфеты из масс пралине, типа пралине и на основе кондитерского жира → №256 "Примула" → №256 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №256 "Примула"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 848.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85332.82 332.32 
Жир кондитерский99.7 210.43 209.80 
Порошок яблочный92.0 199.71 183.73 
Ядро кешью жареного97.5 99.89 97.39 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 24.49 23.26 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.37 —   
Итого846.49 
Выход в готовом изделии97.6 848.60 827.87 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.420 максимум
общий сахар, %330.225-30 минимум
масло какао, %3.610-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %19.210-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %25425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %21
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №256 "Примула" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: