KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты неглазированные → Конфеты из масс пралине, типа пралине и на основе кондитерского жира → №260 "Спортивные" → №260 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №260 "Спортивные"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 242.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85109.57 109.41 
Жир кондитерский99.7 50.47 50.32 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 32.65 31.34 
Мука соевая необезжиренная жареная94.0 25.27 23.76 
Ядро кешью сырого94.0 16.87 15.86 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 12.63 12.00 
Эссенция ванильная—  0.17 —   
Эссенция ромовая—  0.085—   
Итого242.70 
Выход в готовом изделии98.0 242.20 237.36 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.020 максимум
общий сахар, %121.025-30 минимум
масло какао, %1.810-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %9.910-16 максимум
молочный жир, %8.315 максимум
общий жир, %6725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %22.3
белки, %14
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №260 "Спортивные" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: