KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты неглазированные → Молочные конфеты → №287 "Старт" → №287 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №287 "Старт"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 288.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85159.04 158.80 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 77.20 57.13 
Патока крахмальная78.0 57.87 45.14 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 7.69 6.46 
Эссенция ванильная—  0.38 —   
Итого267.53 
Выход в готовом изделии91.0 288.40 262.44 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %9.020 максимум
общий сахар, %222.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %12.715 максимум
общий жир, %1325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %16.0
белки, %5.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №287 "Старт" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: