_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№202 Карамель "Молочная капля", открытая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №202 Карамель "Молочная капля", открытая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- патока или глюкозный сироп
- масло сливочное
- соль
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса (в карамель)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №202 Карамель "Молочная капля", открытая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка (карамель) 86,0 267,51 230,06 267,51 230,06 Итого 94,1 1003,05 943,53 1003,05 943,53 Потери 0.3% 2,83 2,83 Выход 94,1 1000,00 940,70 1000,00 940,70 Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 735.54 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 350,90 259,67 258,10 190,99 Патока крахмальная 78,0 289,89 226,11 213,23 166,32 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 39,38 33,08 28,97 24,33 Соль 96,5 0,20 0,19 0,15 0,14 Зарегистрироваться Итого 85,8 1140,88 978,81 839,16 719,96 Потери 0.9% 8,81 6,48 Выход 97,0 1000,00 970,00 735,54 713,47 Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
Начинка (карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 267.51 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 421,25 311,72 112,69 83,39 Сахар-песок 99,85 174,09 173,83 46,57 46,50 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 42,36 35,58 11,33 9,52 Ванилин 0,090 0,024 Итого 80,2 1082,24 867,81 289,51 232,15 Потери 0.9% 7,81 2,09 Выход 86,0 1000,00 860,00 267,51 230,06 Влажность 14.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.00307 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 370,79 274,38 371,93 275,23 Патока крахмальная 78,0 332,12 259,05 333,14 259,85 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 40,30 33,85 40,42 33,95 Соль 96,5 0,15 0,14 0,15 0,14 Зарегистрироваться Выход 94,1 1000,00 940,70 1000,00 940,70 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 3.0 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 78.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.2 Начинка (карамель) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 8.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 67.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 80.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 2.7 Жиры, г 6.5 8 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 6.4 Углеводы, г 84 23 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 72.5 Полисахариды, г 11.3 Зола, г 0.8 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 15.1 Витамин а rae, мкг 43.3 5 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.7 4 18 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 123.2 12 1000 Магний, мг 16.8 4 400 Натрий, мг 80.1 Фосфор, мг 97.2 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 18.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 14.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 7.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 4.2 Жир, г 6.5